肩 |
筋や膜が多く、固い赤身の部分です。旨みが濃いのでシチューなどに向きますが、
３時間ぐらいは煮込む必要があります。赤身の多いひき肉の材料にもなります。 |
肩バラ |
肋骨の外側の部分で、脂が多いのですが肉の部分も固めです。
こってりとした味わいなので煮込み料理に使われます。 安いので調理の工夫で固さを補える外食チェーンでの利用が伸びているそうです。 |
すね |
ふくらはぎの部分。筋が多いのですが、じっくり煮込むと濃い味が出ます。
ボルシチなどの田舎風シチュー料理に使うと絶品ですが４〜５時間煮込む必要があります。 ひき肉の材料にもなります。 |
ロース |
背中の筋肉であるロースの１番首に近い部分です。ロースとはローストに適する肉という意味からきた名前です。
やや筋があるのですが、 きめが細かく旨みが濃いので薄切りにしてすき焼きやバター焼きなどに使われます。 |
上ロース |
ロースの真中で最も厚みのある部分です。サシが入りやすく見栄え良い。柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。
ステーキ、すき焼きやシャブシャブに。 |
上カルビ |
お腹の三枚肉の部分でカルビとして有名です。脂と肉の旨みが重なって濃厚な味わいです。
シチューやポトフにも適しています。 |
サーロイン |
ロースの一番お尻に近い部分です。きめが細かく脂の上品な旨みをともなった牛の最高部位の一つです。
昔、英国では見栄えのいいリブロースより格下でしたが、国王よりその美味しさを認められて貴族を表す”サー” の称号を与えられて一躍有名になりました。なんと言ってもステーキでそのまま味わってください。 |
フィレ |
フィレはフランス語。英語ではテンダーロインと言います。サーロインと腎臓の間。
Ｔボーン・ステーキではサーロインと骨を挟んだ反対側です。 ほとんど運動にかかわらない部分なので、特に柔らかく筋がありません。脂肪も少なく淡白で上品な味です。
牛の重量の３％しかとれず、サーロインとともに最高値になります。 |
ランプ |
腰からお尻にかけての部分で、大きな赤身です。とても柔らかく旨みがあるがクセのない部分で、
ロースト・ビーフに最適なほか、さっと焼いたものをワサビ醤油で食べると絶品です。 牛刺しにもなります。 |
もも |
大きな赤身の固まりでやや固い。角切りや薄切りで売られることが多い。 |
